LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TAPAI DARI BERBAGAI BAHAN

(BERAS)

Mata Pelajaran IPA Biologi

“BIOTEKNOLOGI”

Kelas XII C

Disusun oleh :

1. Ahmad Muhibul Khoiri

2. Wahyu Faurus H

3. Agustin Dwi Rahayu

4. Chusnul Khotimah

5. Yessi Trisiana

Guru Mata Palajaran :

Ustdz. Ika

MADRASAH ALIYAH AL-ISLAM

Joresan Mlarak Ponorogo

Tahun 2011

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, Berkat Rahmat-Nya, kami kelompok 2biologi kelas XII IPAbisa menyelesaikan laporan praktikum. Walau banyak kekurangan yang terdapat pada laporan ini, tapi besar harapan kami agar laporan ini bisa membantu menambahwawasan kita tentang bioteknologi, khususnya dalam pembuatan tapai.

Semoga laporan ini bisa di manfaatkan dalam proses belajar mengajar di Pondok Pesantren Al-Islam Khususnya dan umumnya diseluruh sekolahan yang membutuhkan.semoga dapat bermanfaat.

Dalam pembuatan laporan ini. Yang kami ulai dengan percobaan pembuatan tapai, hanya bertujuan ibadah mencari ilmu,maka dari itu jika ada kesalahan tolong untuk di maafkan. Kritik dan saran pengoreksi dan juga pembaca akan sangat kami butuhkan, guna pembuatan laporan pada tugas-tugas selanjutnya,,,,,,

Ponorogo, 18 Februari 2011 Penulis Masmoehib Elkhoir Al-Joresany

LAPORAN PEMBUATAN TAPAI BERAS

A. LATAR BELAKANG
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran bioteknologi. Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tapai melalui ragi.

B. TUJUAN

- Mempelajari cara pembuatan tapai dengan bantuan mikroorganisme dan membedakan hasil peragian pada berbagai bahan pembuatan tapai.

C. RUMUSAN MASALAH

1. Mikroorganisme apa yang tersdapat pada ragi tapai?
2. Mengapa kantong plastic yang telah diisi campuran bahan dan ragi harus ditutup rapat?
3. Bahan Apakah yang paling enak d buat tapai? Mengapa?

D.ALAT DAN BAHAN

1. Kompor
2. Alat untuk menanak
3. Baskom
4. Plastik atau daun
5. Kertas label
6. Air
7. Ragi tapai
8. eras, Ketan, Singkong, Ubi
9. Pisau

E. METODE KERJA

1. Cucilah Beras, Ketan sampai bersih, kemudian tiriskan ! Kupaslah Ubi, Singkong, cuci sampai bersih.
2. Kukus bahan tersebut hingga masak.
3. Setelah masak, taruh dalam baskom dan tungu hingga dingin.
4. Haluskan ragi ½ butir untuk 1 kg bahan, kemudian taburkan secara merata.
5. Masukkan bahan yang sudah diragi dalam plastic atau daun, kemudian tutup rapat.
6. Simpan dalam keadaan tertutup selama 2 hari.
7. Setelah 2 hari, mintalah setiap anggota kelompok untuk mencicipi, kemudian suruh memberi nilai berdasarkan perasaan mereka.

F. TINJAUAN PUSTAKA

1. BIOTEKNOLOGI

· APAKAH BIOTEKNOLOGI ITU?
Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.

· BEBERAPA DEFINISI:

· Penggunaan terpadu biokimia, mikrobiology dan ilmu keteknikan untuk mewujudkan aplikasi teknologi dari mikro-organisme, kultur jaringan dan bagian-bagian lainnya.

· Aplikasi dari organisme, system atau proses untuk industri manufaktur dan pelayanan jasa.

· Teknologi yang menggunakan fenomena biology untuk mengopi dan menghasilkan bermacam-macam produk yang berguna.

· Bioteknologi adalah tidak lebih dari sebuah istilah diberikan untuk sekumpulan teknik-teknik dan proses-proses.

· Bioteknologi adalah penggunaan organisme hidup dan komponennya dalam bidang pertanian, pangan dan proses-proses industri lainnya.

· Aplikasi berbagai teknik yang menggunakan organisme hidup atau bagiannya serta untuk menghasilkan produk dan/atau jasa.

· PRINSIP YANG MENDASARI

1. Adanya agen biologi berupa mikroorganisme, tumbuhan atau hewan
2. Adanya pendayagunsan secara teknologi dan industri
3. Produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian

· JENIS DAN MACAM BIOTEKNOLOGI

1. Bioteknologi konvensional (sederhana)
Makhluk hidup yang digunakan dalam bioteknologi konvensional belum mengalami rekayasa, jadi teknik dan pelaratannya yang digunakan masih bersifat sederhana. Biasanya bioteknologii konvensional digunakan dalam pembuatan makanan.


Nah dalam suatu kegiatan pasti ada kelebihan dan kekurangannya. Kelebihan dari bioteknologi konvensional yaitu biaya yang digunakan relatif murah, sederhana, pengaruh jangka panjang biasanya sudah diketahui, dan perbaikan genetik tidak terarah. Kekurangan dari bioteknologi konvensional yaitu tidak dapat mengatasi ketidaksesuaian genetik, hasil tidak dapat diperkirakan sebelumnya, dan memerlukan waktu yang relatif lama.


2. Bioteknologi Modern

Dari namanya saja sudah bioteknologi modern, jadi teknik dan peralatan yang digunakan pasti canggih. Biasanya dalam bioteknologi modern, makhluk hidup dapat direkayasa gennya.
Bioteknologi modern banyak kelebihanya bila dibandingkan dengan bioteknologi konvensional. Nah kelebihan bioteknologi modern yaitu perbaikan sifat genetik dapat dilakukan secara terarah, dapat mengatasi kendala ketidaksesuaian genetik, dapat menghasilkan organisme yang sifatnya baru yang tidak ada pada sifat alaminya, dan hasil dari bioteknologi modern dapat diperhitungkan. Walaupun semua cara dan peralatan yang digunakan bersifat modern, bioteknologi modern terdapat kelemahannya, yaitu biasanya biaya yang digunakan dalam bioteknologi modern relatif lebih mahal, dan pengaruh jangka panjangnya belum diketahui jika menggunakan bioteknologi modern.

· PERANAN DAN IMPLIKASI HASIL BIOTEKNOLOGI

1. Penerapan Bioteknologi dalam Produksi Bahan Pangan.
   Bioteknologi dalam produksi bahan pangan menggunakan mikroorganisme untuk mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain melalui proses fermentasi.
2. Penerapan Bioteknologi di Bidang Pertanian.
   a. Tanaman Transgenik
   Rekayasa genetika dapat dilakukan pada berbagai jenis tanaman untuk menghasilkan tanaman dengan sifat yang dikehendaki manusia disebut tanaman transgenic. Tanaman transgenic yaitu tanaman yang telah disisipi gen bakteri. Contoh tanaman transgenic adalah tanaman kebal terhadap hama dan penyakit serta tanaman yang mampu mengikat nitrogen sendiri.
   1 . Tanaman Kebal Hama dan Penyakit
   2. Tanaman yang mampu mengikat nitrogen
   
   

b. mikroorganisme pembasmi hama tanaman
mikroorganisme dapat digunakan untuk pengendalian hama dan penyakit secara biologi yang disebut dengan biopestisida mikroba. Beberapa mikroba. Beberapa mikroba yang dapat dipakai sebagai pestisida adalah sebagai berikut.
1. Bacillus thuringiensis membantu mengatasi larva ngengat dan kupu-kupu perusak
2. Bacillus populliae untuk mengatasi kumbang Jepang dengan menularkan “penyakit usu”
3. Bacolovirus merupakan kelompok virus yang dikembangkan sebagai bioinsektisida untuk membrantas serangga penggerek jagung, kumbang kentang,serta kutu dan kumbang daun.

c. Beberapa contoh implikasi bioteknologi

1 Bioteknologi dikembangkan melalui pendekatan multidisipliner dalam wacana molekuler. Ilmu-ilmu dasar merupakan tonggak utama pengembangan bioteknologi maupun industri bioteknologi
2 Bioteknologi dengan pemanfaatan teknologi rekayasa genetik memberikan dimensi baru untuk menghasilkan produk yang tidak terbatas.
3 Bioteknologi pengelolahan limbah menghasilkan produk biogas, kompos, dan lumpur aktif.
4 ioteknologi di bidang kedokteran dapat menghasilkan obat-obatan, antar lain vaksin , antibiotik, antibodi monoklat, dan intrferon
5 Bioteknologi dapat meningkatkan variasi dan hasil pertanian melalui kultur jaringan, fiksasi nitrogen pengendalian hama tanaman, dan pemberian hormon tumbuhan.
6 Bioteknologi dapat menghasilkan bahan bakar dengan pengelolahan biommasa menjadi etanol (cair) dan metana (gas)
7 Bioteknologi di bidang industri dapat menghasilkan makanan dan minuman, antara lain pembuatan roti, nata decoco, brem, mentega, yoghurt, tempe, kecap, bir dan anggur

· DAMPAK NEGATIVE BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi, seprti juga lain, mengandung resiko akan dampak negatif. Timbulnya dampak yang merugikan terhadap keanekaragaman hayati disebabkan oleh potensi terjadinya aliran gen ketanaman sekarabat atau kerabat dekat. Di bidang kesehatan manusia terdapat kemungkinan produk gen asaing, seperti, gen cry dari bacillus thuringiensis maupun bacillus sphaeericus, dapat menimbulkan reaksi alergi pada tubuh mausia, perlu di cermati pula bahwa insersi ( penyisipan ) gen asibg ke genom inag dapat menimbulkan interaksi anatar gen asing dan inang produk bahan pertanian dan kimia yang menggunakan bioteknologi.
Dampak lain yang dapat ditimbulkan oleh bioteknologi adalah persaingan internasional dalam perdagangan dan pemasaran produk bioteknologi. Persaingan tersebut dapat menimbulkan ketidakadilan bagi negara berkembang karena belum memiliki teknologi yang maju, Kesenjangan teknologi yang sangat jauh tersebut disebabkan karena bioteknologi modern sangat mahal sehingga sulit dikembangkan oleh negara berkembang. Ketidakadilan, misalnya, sangat terasa dalam produk pertanian transgenik yang sangat merugikan bagi agraris berkembang. Hak paten yang dimiliki produsen organisme transgenik juga semakin menambah dominasi negara maju.

· UPAYA PENCEGAHAN TERHADAP DAMPAK NEGATIVE BIOTEKNOLOGI

- Perlunya Peraturan yang mengatur dengan adanya bioteknilogi.

- Larangan pengembangan Bioteknologi yang mengancam keselamatan manusia.

- Memikirkan ulang keuntungan dan kerugia Bioteknologi

2. FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Proses Fermentasi berlangsung

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

G.ANALISA PEMBAHASAN

§ Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 10⁷ sampai 3 X 10⁸/g, khamir 3 X 10⁶ sampai 3 X 10⁷/g dan bakteri kurang dari 10⁵/g. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Untuk tape singkong yang adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger.

§ Karena proses fermentasi memerlukan tempat hampa udara.

§ Bahan yang paling enak di buat tapai yaitu ketan dan ketela. Karena memiliki rasa gurih yang menjadikan tapai lebih harum dan manis.

Penelis Kelompok	Beras	Ketan	Singkong	Ubi Jalar
1
2
3
4
5
6
7
8

H. KESIMPULAN

Pembuatan tapai sangat erat hubungannya dengan bioteknologi. Karena dalam pembuatan tapai perlu bekerja mikrooranisme yang terkandung dalam ragi.pembuatan tapai merupakan contoh bioteknologi tradisional. Tapai juga memerlukan fermentasi yang tak sebentar. Tapai juga mempunyai keunggulan, diantaranra dalam kesehatan, bias menjaga kulit agar lebih muda. Tapi juga mempunyai kelemahan.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic.

Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari dari 3% menjadi 5,2%. Namun demikian, jika tape disimpan pada suhu rendah (7⁰C) fermentasi masih tetap berlangsung tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baik sampai dua minggu. Kombinasi A. rouxii dengan E. burtonii mampu mengurangi padatan total tape ketan sampai 50% dalam waktu 192 jam pada suhu 30⁰C dan meningkatkan protein sampai 16,5 %, selain itu juga dihasilkan isobutanol, amil alkohol, dan isoamilalkohol.

Jumlah asam amino selama fermentasi mengalami penurunan, asam glutamat sebanyak 17,5 %, lisin 11 %, dan tirosin 9,8 %, sementara tiamin naik dari 0,04 mg/100 g menjadi 0,1 mg/100 g jika digunakan A. rouxii dan 0,12 mg/100g jika digabung dengan E. burtonii.